Γράφει η Κατερίνα Βνάτσιου
Η ιστορία του εστιατορίου Noma, ο σεφ Rene Redzepi και το επόμενο βήμα
«Αγαπητοί καλεσμένοι, συνάδελφοι, και φίλοι, ο χειμώνας του 2024 θα είναι η τελευταία σεζόν για το Noma όπως το ξέρουμε. Ξεκινάμε ένα νέο κεφάλαιο, το Noma 3.0.». Με αυτά τα λόγια ξεκινάει η ανακοίνωση του Rene Redzepi που φιγουράρει στο site του εμβληματικού εστιατορίου αυτές τις μέρες. Μία ανακοίνωση που ουσιαστικά σηματοδοτεί την αρχή του τέλους για ένα από τα πιο πολυσυζητημένα εστιατόρια των καιρών μας.
Ο Rene Redzepi άνοιξε το Noma είκοσι χρόνια πριν, το 2003, όταν ο ίδιος ήταν μόλις 25 χρονών. Σε αυτές τις δύο δεκαετίες κέρδισε τα πολυπόθητα αστέρια Michelin, κι έλαβε πολλά, πάμπολλα βραβεία. Είναι αξιοσημείωτο το γεγονός ότι έχει λάβει τον τίτλο του «καλύτερου εστιατορίου του κόσμου» επί πέντε φορές – αριθμός ρεκόρ. Πέρα από τις μαγειρικές τεχνικές, αυτό που έκανε το εστιατόριο να ξεχωρίζει και τον Rene να εξελιχθεί σε έναν από τους πιο επιδραστικούς σεφ της γενιάς του ήταν μία νέα προσέγγιση: στο Noma πρωταγωνιστές ήταν η εντοπιότητα και η εποχικότητα των υλικών, οι περίπλοκες μαγειρικές τεχνικές, αλλά και μία ολόκληρη φιλοσοφία (μάλλον… υπερβολικής) απλότητας που θα χαρακτηρίζονταν ως "nordic style" και που θα συνέπαιρνε τους σεφ σε ολόκληρο τον πλανήτη.
Την πρώτη φορά που το Noma έγινε «το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο» το 2010, έλαβε 100.000 αιτήματα για κρατήσεις μέσα σε ένα μήνα! Δεκάδες χιλιάδες άνθρωποι ήθελαν να βρουν μια καρέκλα στη σάλα των 40 θέσεων, παραπάνω από πρόθυμοι να πληρώσουν το ποσό των €500/άτομο για το γεύμα τους εκεί. Όμως, τα βραβεία, η διεθνής αναγνώριση, η τεράστια λίστα αναμονής και τα γελοιωδώς υψηλά ποσά των μενού, είναι η μία πλευρά της ιστορίας. Η άλλη μιλάει για το πόσο κακό αφεντικό υπήρξε ο Rene Redzepi, φωνάζοντας, πολλές φορές ουρλιάζοντας στο προσωπικό του. Σε μία συνέντευξή του τον Αύγουστο το 2015 ο ίδιος αναφέρει: «Υπήρξα νταής για ένα μεγάλο μέρος της καριέρας μου. Έχω βάλει τις φωνές κι έχω σπρώξει ανθρώπους. Κατά περιόδους έχω υπάρξει απαίσιο αφεντικό». Κατά τα λεγόμενά του, στην ίδια συνέντευξη, η συμπεριφορά αυτή άλλαξε, ιδίως μετά από ένα περιστατικό κατά το οποίο ο Rene Redzepi μίλησε πολύ άσχημα σε μία μαγείρισσα. Όμως, ήταν πολλοί οι εργαζόμενοι του Noma που συνέχισαν να μιλούν για κακές συνθήκες εργασίας, για εξαντλητικά ωράρια και πενιχρούς μισθούς.
Δεν μπορούμε να γνωρίζουμε αν όλα αυτά έπαιξαν κάποιο ρόλο στο κλείσιμο του εστιατορίου – το οποίο κλείσιμο, σημειωτέον, δεν είναι καν κοντινό, απλώς αχνοφαίνεται στον ορίζοντα καθώς σύμφωνα με την ανακοίνωση του Reza το Noma θα παραμείνει ανοιχτό για δύο χρόνια ακόμη, δηλαδή μέχρι τον χειμώνα του 2024. «Προκειμένου να συνεχίσουμε να είμαστε το Noma, πρέπει να αλλάξουμε», λέει η λεζάντα κάτω από το σχετικό post στο Instagram και στη συνέχεια παραπέμπει στην ανακοίνωση του site. Ποια θα είναι αυτή η αλλαγή; Σύμφωνα με την ανακοίνωση, το 2025 «το εστιατόριο θα μεταμορφωθεί σε ένα γιγαντιαίο εργαστήριο, μία πρωτοποριακή δοκιμαστική κουζίνα αφιερωμένη στο έργο της καινοτομίας των τροφίμων και στην ανάπτυξη νέων γεύσεων, που θα διαδώσει τους καρπούς των προσπαθειών μας ευρύτερα παρά ποτέ».
«Αγαπητοί καλεσμένοι, συνάδελφοι, και φίλοι, ο χειμώνας του 2024 θα είναι η τελευταία σεζόν για το Noma όπως το ξέρουμε. Ξεκινάμε ένα νέο κεφάλαιο, το Noma 3.0.». Με αυτά τα λόγια ξεκινάει η ανακοίνωση του Rene Redzepi που φιγουράρει στο site του εμβληματικού εστιατορίου αυτές τις μέρες. Μία ανακοίνωση που ουσιαστικά σηματοδοτεί την αρχή του τέλους για ένα από τα πιο πολυσυζητημένα εστιατόρια των καιρών μας.
Ο Rene Redzepi άνοιξε το Noma είκοσι χρόνια πριν, το 2003, όταν ο ίδιος ήταν μόλις 25 χρονών. Σε αυτές τις δύο δεκαετίες κέρδισε τα πολυπόθητα αστέρια Michelin, κι έλαβε πολλά, πάμπολλα βραβεία. Είναι αξιοσημείωτο το γεγονός ότι έχει λάβει τον τίτλο του «καλύτερου εστιατορίου του κόσμου» επί πέντε φορές – αριθμός ρεκόρ. Πέρα από τις μαγειρικές τεχνικές, αυτό που έκανε το εστιατόριο να ξεχωρίζει και τον Rene να εξελιχθεί σε έναν από τους πιο επιδραστικούς σεφ της γενιάς του ήταν μία νέα προσέγγιση: στο Noma πρωταγωνιστές ήταν η εντοπιότητα και η εποχικότητα των υλικών, οι περίπλοκες μαγειρικές τεχνικές, αλλά και μία ολόκληρη φιλοσοφία (μάλλον… υπερβολικής) απλότητας που θα χαρακτηρίζονταν ως "nordic style" και που θα συνέπαιρνε τους σεφ σε ολόκληρο τον πλανήτη.
Την πρώτη φορά που το Noma έγινε «το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο» το 2010, έλαβε 100.000 αιτήματα για κρατήσεις μέσα σε ένα μήνα! Δεκάδες χιλιάδες άνθρωποι ήθελαν να βρουν μια καρέκλα στη σάλα των 40 θέσεων, παραπάνω από πρόθυμοι να πληρώσουν το ποσό των €500/άτομο για το γεύμα τους εκεί. Όμως, τα βραβεία, η διεθνής αναγνώριση, η τεράστια λίστα αναμονής και τα γελοιωδώς υψηλά ποσά των μενού, είναι η μία πλευρά της ιστορίας. Η άλλη μιλάει για το πόσο κακό αφεντικό υπήρξε ο Rene Redzepi, φωνάζοντας, πολλές φορές ουρλιάζοντας στο προσωπικό του. Σε μία συνέντευξή του τον Αύγουστο το 2015 ο ίδιος αναφέρει: «Υπήρξα νταής για ένα μεγάλο μέρος της καριέρας μου. Έχω βάλει τις φωνές κι έχω σπρώξει ανθρώπους. Κατά περιόδους έχω υπάρξει απαίσιο αφεντικό». Κατά τα λεγόμενά του, στην ίδια συνέντευξη, η συμπεριφορά αυτή άλλαξε, ιδίως μετά από ένα περιστατικό κατά το οποίο ο Rene Redzepi μίλησε πολύ άσχημα σε μία μαγείρισσα. Όμως, ήταν πολλοί οι εργαζόμενοι του Noma που συνέχισαν να μιλούν για κακές συνθήκες εργασίας, για εξαντλητικά ωράρια και πενιχρούς μισθούς.
Δεν μπορούμε να γνωρίζουμε αν όλα αυτά έπαιξαν κάποιο ρόλο στο κλείσιμο του εστιατορίου – το οποίο κλείσιμο, σημειωτέον, δεν είναι καν κοντινό, απλώς αχνοφαίνεται στον ορίζοντα καθώς σύμφωνα με την ανακοίνωση του Reza το Noma θα παραμείνει ανοιχτό για δύο χρόνια ακόμη, δηλαδή μέχρι τον χειμώνα του 2024. «Προκειμένου να συνεχίσουμε να είμαστε το Noma, πρέπει να αλλάξουμε», λέει η λεζάντα κάτω από το σχετικό post στο Instagram και στη συνέχεια παραπέμπει στην ανακοίνωση του site. Ποια θα είναι αυτή η αλλαγή; Σύμφωνα με την ανακοίνωση, το 2025 «το εστιατόριο θα μεταμορφωθεί σε ένα γιγαντιαίο εργαστήριο, μία πρωτοποριακή δοκιμαστική κουζίνα αφιερωμένη στο έργο της καινοτομίας των τροφίμων και στην ανάπτυξη νέων γεύσεων, που θα διαδώσει τους καρπούς των προσπαθειών μας ευρύτερα παρά ποτέ».
Ό,τι κι αν σημαίνει αυτό.
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου